Con sede en Barcelona, INDCRESA es la empresa líder en fabricación de cacao en España. Empleando sólo la mejor materia prima de los principales países productores, controlamos cada paso en la cadena de valor del procesamiento del cacao, desde el abastecimiento de materias primas hasta la producción de nuestro COCOA Indcresa Powder.
¿Conoces el proceso del cacao?
El Proceso del Cacao paso a paso
Trabajamos con los mejores países productores de Cacao
El árbol de Cacao, científicamente llamado Theobroma Cacao, se cultiva en zonas tropicales de África, América Latina, Indonesia y Malasia. Su fruto es una mazorca, de forma amelonada y con unas 40 semillas en su interior. Anualmente hay dos cosechas, una principal y otra media. Es un producto apasionante, para crecer necesita de unas condiciones climáticas muy concretas, por eso solo lo podemos encontrar en ciertas zonas del planeta. Además, requiere de otros árboles, los bananeros y los cocoteros, también llamados “madres del cacao” ya que le aportan la sombra que necesita y lo protegen del viento y del sol.
Es un árbol que para conseguir su máxima productividad requiere entre 4-5 años y se obtienen 2 cosechas al año, la principal entre octubre-marzo y la secundaria entre abril-septiembre.
El fruto es muy curioso también, ya que crece en las ramas y en el tronco de estos árboles, primero como una flor y luego se convierte en la mazorca. Solo unas pocas flores pasan a ser mazorcas.
Trabajamos con los mejores países productores de Cacao
Una vez recolectados los frutos, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el Cacao en Grano.
Una vez que los productores entienden que la cosecha está preparada para la recolección se procede de manera manual. Esto es debido a que las mazorcas de cacao no maduran al mismo tiempo y se debe decidir una a una por lo que el proceso no se puede mecanizar y se debe hacer con un cuchillo.
Más tarde, las mazorcas se llevan y se abren directamente en la granja, así pueden fermentar y se fermentan idealmente el mismo día.
Los granos no deberían estar dañados porque representaría un riesgo de infección de insectos.
Solo los granos buenos pueden ir a la siguiente etapa: La fermentación.
Los días de fermentación variarán según la variedad de cacao que tengamos. Hay 3 tipos generales: Forastero, Criollo y Trinitario. El Forastero es el mayoritario y el más robusto, crece principalmente en la zona de West Africa y es el que necesita más días para fermentar. Luego tenemos el Criollo, un cacao más sensible, con toques más afrutados usado principalmente para hacer chocolate. Finalmente, el Trinitario, es un híbrido entre los dos.
Después de este inciso, vayamos a la fermentación. En esta fase, la pulpa es crítica para las levaduras y las bacterias. Este proceso se desarrolla originalmente encima de las hojas del bananero. El objetivo de esta fase es obtener los precursores del aroma. Para saber si está bien fermentado o no deberemos mirar el color del haba. Puede ir de violeta a marrón oscuro.
Una vez fermentado pasamos al secado, originalmente se seca al sol, pero en ciertos lugares más lluviosos se realiza un secado artificial que puede aportar aromas ahumados. El objetivo de esta fase es reducir la humedad por debajo del 8%.
Una vez las habas están secas se empaquetan y se mandan a los lugares dónde este se procesa.
La Pasta de Cacao es el principal ingrediente del chocolate
En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y molturación, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate.
El proceso de producción real empieza con los siguientes 3 pasos: limpieza, ruptura y descascarillado para obtener granos limpios, rotos y sin cáscara.
Una vez tenemos los granos así, los llamaremos nibs, pasamos al proceso de tostado. Uno de los procesos más importantes.
El proceso de tostado tiene los objetivos de reducir el contenido de agua y desarrollar aún más el sabor. El sabor final se obtiene en este proceso ya que se acaban de desarrollar los precursores del aroma formados durante la fermentación. Se tuesta entre 95ºC y 145ºC dependiendo de la maquinaria, y del producto que se quiera obtener.
Para poder moler el nib se necesita un bajo contenido de humedad y altas temperaturas porque de este modo se libera la manteca de cacao y de esta manera es como se obtiene el licor de cacao o pasta de cacao, es una pasta líquida parecida al chocolate a la taza, pero más amarga.
En este punto, vemos que se pueden coger varios caminos. Este licor de cacao se puede usar directamente para la industria del chocolate o bien se puede prensar para obtener dos productos: La manteca de Cacao y la torta de Cacao.
La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para fabricar nuestros distintos tipos de Cacao en Polvo.
Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: la Manteca de Cacao y la Torta de Cacao.
La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para fabricar nuestros distintos tipos de Cacao en Polvo .
Aquí en Indcresa usamos la torta de cacao como materia prima. Nos llega directamente del país de origen. Es el resultado de la extracción de la manteca, es la parte sólida que nos queda después de prensar el licor. La torta recibida en INDCRESA se clasifica, según criterios de calidad y seguridad alimentaria.
Con esta torta o bien fabricamos nuestro Indcresa Cocoa Powder Natural o bien le hacemos un proceso de alcalinización para obtener distintos colores y así poder tener esta amplia gama de cacaos en polvo.
INDCRESA es la primera empresa en Europa que elabora toda la gama de Cacao en Polvo a partir de materia prima fabricada en origen.
Como hemos comentado podemos fabricar Cocoa IndcresaPowder Natural y Alcalinizado. Para fabricar el Alcalinizado tenemos que adentrarnos en el proceso de alcalinización.
Este proceso consiste en equilibrar distintas variables como la temperatura, la presión, y el proceso en sí. Garantizamos la esterilización de la torta y es donde podemos diseñar distintos procesos para conseguir el color rojizo, negro o marrón oscuro que presenta el Cacao en Polvo modificando las características de pH, color y sabor. Una vez tenemos este producto intermedio, lo almacenamos para luego usarlo en el diseño de las fórmulas y molturamos esta mezcla para obtener el Cacao en Polvo.
En la dosificación de la molienda se van a poner las cantidades de torta y de producto intermedio que la fórmula que se especifique. Tenemos tantas fórmulas como productos queremos fabricar. Esto nos permite poder obtener una la amplia gama de Indcresa Cocoa Powder que tenemos. Hemos desarrollado una innovadora tecnología que nos permite fabricar el Cacao en Polvo a la medida del cliente. Disponemos de una fábrica totalmente computerizada que garantiza la consistencia de nuestras fórmulas.
Concretamente, en el proceso de molturación lo importante es reducir el tamaño de partícula para obtener la apariencia de Cacao en Polvo que deseamos. Por último, y no menos importante, necesitamos enfriar el Cacao en Polvo para que se estabilice bien la manteca de cacao.
Este último proceso es de los más importantes ya que gracias a ello se puede mantener la textura de Cacao en Polvo y se evitan las aglomeraciones.
Este proceso se da en el enfriador. En este punto contamos con un sistema de control concreto para cada lote que se fabrica.. Nuestro equipo tiene los conocimientos para saber cómo hacerlo y cómo controlarlo.
Una vez enfriado y estabilizado tamizamos el Cacao en Polvo para garantizar la seguridad alimentaria del producto final en cuanto a presencia de elementos impropios. Finalmente envasamos el Cacao en Polvo.
Sacos de papel multihoja (25 kg peso neto)
Big-Bags (de 400 a 1.000 kg peso neto)
Cisterna (hasta 21.000 kg peso neto)
El proceso del cacao al chocolate
En INDCRESA llevamos más de 100 años dedicados al mundo de los productos del Cacao y más concretamente en la fabricación de Cacao en Polvo. Nuestra gama de productos comprende desde el cacao en Polvo natural hasta los diferentes tipos de alcalinizado marrones, rojizos y negros.
A partir de nuestros tipos estándar podemos adaptar ciertos parámetros como contenido graso, finura y pH, según las necesidades del cliente. Ellos son nuestro foco.
Para mantener nuestro estándar de Calidad elaboramos nuestro Cocoa IndcresaPowder a partir de una selección de orígenes y mezclas de materia prima realizada por nuestro equipo experto de Calidad.
Este trabajo constante de mejora y de calidad nos permite estar homologados y formar parte de las principales marcas del mundo que utilizan el Cacao en Polvo como ingrediente.
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Te ayudamos a encontrar el Cacao que necesitas para tus productos
